Durante l'incontro sulla mensa è emerso che Druento è una delle poche realtà in cui c'è la mensa FRESCA e cioè preparata al mattino per essere consumata a mezzogiorno.
Altri comuni, tra cui Torino, utilizzano centri di cottura in cui cuociono il cibo e poi lo distribuiscono nelle varie scuole in appositi contenitori. È palese che il cibo cotto e mangiato è nettamente migliore di quello che rimane in contenitori di plastica anche per un'ora.
La mensa fresca di Druento è gestita direttamente dal Comune (le cuoche sono stipendiate dal Comune) e vigono molteplici controlli. In primis dalle insegnanti che sono dipendenti della scuola, poi c'è la commissione mensa ed infine dagli stessi dipendenti comunali che mangiano nella mensa scolastica. Lo stesso Sindaco pranza lì.
Ad oggi la commissione mensa è costituita da soli genitori (nel numero di tre) ma dal prossimo anno ne faranno parte anche alcuni insegnanti e funzionari del Comune.
Il menu viene stilato dal Comune con le direttive che arrivano dall'ASL competente che provvede poi ad approvarlo.
Le direttive sono del tipo:
- frequenza settimanale di certi alimenti (per es. legumi almeno una volta a sett., tot. volte a sett. carni e verdure)
- metodologia di cottura (per es. NO FRITTI, no cicli caldo/freddo/caldo)
- ricette (ingredienti per la preparazione delle pietanze)
- dosi
- vincoli igienici
Le cuoche devono attenersi scrupolosamente alle ricette senza possibilità di modifiche o aggiunte per magari migliorarne un po' l'apprezzamento da parte dei bambini.
Severe norme igieniche portano di conseguenza anche a delle restrizioni sulle tipologie di pietanza, per cui non è più consentito avere a disposizione il trancio di prosciutto cotto da affettare sul momento ma solo vaschette sottovuoto che vengono fornite quando previste dal menu. Questo porta al fatto che in caso di scelta di menu in bianco l'unico secondo disponibile è quello previsto nel menu.
Anche sulle porzioni le cuoche hanno pochissimo margine in quanto viene fornito loro solo la grammatura prevista per ogni bambino.
Vincoli igienici: no uova crude ma solo pastorizzate, no carne trita (per cui impossibilità di fare il ragù), no verdure fresche ma solo di 4° gamma (quelle in busta).
È logico che tutti questi vincoli vanno ad influenzare il gusto degli alimenti.
Per esempio il fatto che non siano consentiti cicli di raffreddamento e riscaldamento non permette di poter preparare un arrosto come siamo abituati a vederlo nelle nostre famiglie, in quanto deve essere tagliato a caldo e servito subito.
AVANZI: poiché gli alimenti vengono forniti rispettando la grammatura per ogni bambino, se non consumati, l'eccedenza viene buttata (tranne la frutta).
In ogni caso la qualità delle materie prime è ottima. La società che approvvigiona le materie prime ha nel capitolato di fornitura:
- carne Coalvi
- frutta biologica
- prodotti a Km 0
- solo olio extravergine di oliva
- solo Parmigiano Reggiano
- NO pesce PANGASIO
Logicamente scelte del genere influenzano il costo della mensa, pertanto, per continuare ad avere un servizio di OTTIMA qualità, LA MENSA andrebbe PAGATA DA TUTTI. Purtroppo il Comune segnala un ammanco notevole in quanto molte famiglie (e non tra le più disagiate) non pagano la mensa scolastica.
QUI trovate le slide proiettate durante l'incontro.
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